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Jours tranquilles à Paris
17 décembre 2019

Miss Tic

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16 décembre 2019

Doux ou demi-sel, quel beurre êtes-vous ?

beurre

Par Michel Dalloni, Stéphanie Noblet

Pour accompagner les fruits de mer pendant les fêtes, ou tremper sa mouillette, quel beurre choisir ? Nos experts répondent.

Pour accompagner les fruits de mer pendant les fêtes, ou tremper sa mouillette, quel beurre choisir ? Nos experts répondent.

Le doudou

Le beurre doux. Ah, le beurre doux… Rien que le nom, déjà… Une promesse en forme de souvenir. Entre le nounours à la guimauve et le sourire de Barbamama. Comme une invite à la régression dans un monde en marche vers la catastrophe. La possibilité d’un petit déjeuner éternel, d’une vie en pyjama. Le beurre doudou, en quelque sorte.

Faut-il pour autant réduire ce délicieux corps gras à sa dimension psychanalytique ou à sa fonction politique ? Non, évidemment. Ce serait oublier ce qu’il est vraiment : un ingrédient gastronomique de première bourre.

On se souvient avec émotion de la purée de pommes de terre du regretté Joël Robuchon (1 kilo de rattes du Touquet, 250 gr de beurre doux).

Du beurre monté qui accompagnait les courgettes farcies et rôties à la Vençoise de Jacques Maximin. De la crème au beurre pralinée du Paris-Brest classique de Pierre Hermé. Sans oublier, merci mon dieu, l’inventif beurre de petit-lait de Michel Bras. De ce point de vue, le beurre salé est au beurre ce que le rosé pamplemousse est au rosé. Ou au pamplemousse.

Sinon, c’est fait comment ? Et bien, c’est très simple : séparer le lait de la crème par la force centrifuge. Laisser maturer la crème sous l’effet des ferments lactiques. Battre avec amour pendant deux heures dans un tonneau rotatif (la baratte) pour former de petits grains qui finiront par s’agglomérer. Laver à l’eau pure pour enlever toute trace de petit-lait. Existe en version crue ou pasteurisée. Conserver au frais (4 °C tout au plus, soixante jours maximum). S’armer d’un petit couteau galbé à bout rond. Tartiner. Bon appétit, bien sûr !

LE BEURRE DOUX, LUI, NE MENT PAS. IL EXHALE LE TERROIR. MÊME SI, SURPRISE, IL NE SENT RIEN.

Paradoxe, ce produit populaire est un produit d’élite. Par nature. « Un kilo de beurre, c’est deux litres de crème eux-mêmes extraits de trente litres de lait », précise Daniel Arlot, directeur de la laiterie coopérative de Pamplie (Deux-Sèvres).

Pour en garantir l’authenticité, la France a créé trois appellations d’origine protégée (AOP) strictement contrôlées – charentes-poitou, la plus ancienne, créée en 1979, à laquelle Pamplie appartient ; isigny, en Normandie (1986) ; bresse (2014). Aucune en Bretagne. A part ça, la France importe 40 % de son beurre. Le plus souvent, il provient des Pays-Bas, de Pologne ou d’Allemagne. Le sel sert aussi à dissimuler cette cruelle vérité comme il servait aux Egyptiens à sécher leurs macchabées avant momification.

Le beurre doux, lui, ne ment pas. Il exhale le terroir. Même si, surprise, il ne sent rien. Et donc pas plus la plaine camarguaise que le marais guérandais. Sans parler de l’air du large, dont on préfère laisser l’exclusivité aux ressources halieutiques. « En revanche, nous apprend Daniel Arlot, il arrive qu’un fugace parfum de betterave ou de chou couronne la motte. » La résilience a encore frappé. « L’alimentation de la vache fait la différence », confirme notre expert pamplien.

Côté couleur, on passe du jaune paille au jaune mimosa, suivant la qualité de l’herbage. Le jaune canari révèle un ajout du bêtacarotène (E160a), ce qui est autorisé par les textes en vigueur mais proscrit à la fois par les AOP et le bon goût. A ce sujet, on n’échappe pas aux sempiternelles « notes de noisette ». O.K. Mais bâillonnons quelques secondes l’écureuil qui sommeille en nous pour admettre, une fois pour toutes, que le beurre a d’abord et surtout la saveur incomparable de la crème, élégamment acidulée, gentiment florale, suave à souhait. C’est déjà beaucoup. Et ça ne manque pas de sel. Michel Dalloni

Le sel de la vie

Quitter le monde du doux ne condamne pas à rallier le camp du brut. Bien au contraire. En barattant les diktats de la diététique avec autant de mauvaise foi que de bon gras, on peut prétendre, algèbre à l’appui, que - x - = + (moins par moins égale plus).

Traduction gourmande : du beurre, conjugué à du sel, donne un produit hautement recommandable et supérieurement savoureux. Baratin ? Non, adhésion, pour ne pas dire franche addiction, à cette équation qui place le beurre salé (demi-sel, pour être exact, même si le terme désigne souvent les deux) au sommet du bon goût.

La crème de la crème, donc, avec juste ce qu’il faut d’adjonction saline : 0,5 % à 3 % pour le demi-sel, un taux supérieur pour le beurre salé, pouvant atteindre 7 %. « A ce niveau-là, autant aller nager dans l’Atlantique ! », commente François Robin, MOF (Meilleur ouvrier de France) fromager d’origine vendéenne – « là-bas, on considère que le beurre doux, c’est pour les gens malades… », plaisante-t-il à demi (comme le beurre qu’il affectionne).

Si le beurre salé fait figure d’emblématique totem breton, la ligue des bien portants qui s’en font des tartines dépasse largement les frontières armoricaines. Sans jouir ailleurs d’une pareille hégémonie, il est très apprécié dans tout l’ouest de la France, les régions côtières, les Hauts-de-France (autre bastion historique) et l’Ile-de-France. Longtemps considéré avant tout comme un agent de conservation, le sel fut en effet utilisé sans restriction dans les régions (Bretagne, Boulonnais…) exemptées de la gabelle, avant la suppression de cet impôt royal sur l’or blanc. Depuis la généralisation de la réfrigération domestique, la tradition du beurre salé s’est maintenue dans ses fiefs, désormais pour des raisons organoleptiques – un grain de sel, ça donne toujours du relief.

POUR LA DÉGUSTATION, À CRU OU TOUT JUSTE FONDU, L’AFFAIRE EST ENTENDUE : LE DEMI-SEL L’EMPORTE DANS TOUTES LES CATÉGORIES (TARTINES, CRÊPES ET GALETTES, EN FINITION D’UN LÉGUME…).

La Normandie, terre de tradition laitière et d’irrésolution atavique, a le cœur (pas seulement de Neufchâtel) qui balance, fidèle à son doux autochtone mais réceptive aux avances séductrices du demi-sel…

Chez le producteur fermier Arthur Laisné, à Portbail (Manche), les deux types de beurre de crème crue séduisent autant sur les marchés, par leurs arômes frais, leur sapidité exceptionnelle et leur jaune d’or – une couleur plus franche encore pour le demi-sel, que l’on reconnaît aussi à sa surface perlée : ce beurre-là est un grand sensible, qui pleure sans honte (le sel chasse l’eau et concentre les saveurs) et non par crainte d’être dévoré.

Pour la dégustation, à cru ou tout juste fondu, l’affaire est entendue : le demi-sel l’emporte dans toutes les catégories (tartines, crêpes et galettes, en finition d’un légume…). Celui à gros cristaux, apparu dans les années 1990, débarque parfois avec ses gros sabots, pour croustiller sous la dent. Appréciable quand le beurre est de qualité, moins quand la manœuvre vise à anoblir un produit industriel.

« Chaque producteur est libre de choisir son sel, sa granulométrie et son dosage », explique Jean-Yves Bordier, le célèbre maître beurrier breton, dont les beurres de baratte composés (aux algues, au sarrasin…) ont séduit chefs et gastronomes par leur raffinement et leur équilibre parfait. Lui ne jure que par le sel fin. « Il doit rester discret, pas trop ostentatoire, pour apporter un supplément de noblesse tout en laissant le beurre remplir son rôle majeur, celui de buvard de la nature. » Le beurre, comme la poésie, c’est le sel de la vie. Stéphanie Noblet

16 décembre 2019

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15 décembre 2019

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15 décembre 2019

C'était hier... HAPPY BIRTHDAY JANE BIRKIN !

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Jane Birkin, née le 14 décembre 1946 dans le quartier de Marylebone à Londres, est une actrice et chanteuse britannique francophone, installée en France depuis la fin des années 1960 puis naturalisée française.

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15 décembre 2019

Milo Moiré

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14 décembre 2019

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14 décembre 2019

Laetitia Casta

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