Le fromage Chaussée aux moines fête ses 50 ans

Vrai ou faux ?

Il a d’abord été fabriqué par des moines GVrai FFaux

Implantée depuis 1948 dans la commune de Craon, en Mayenne, la laiterie Célia s’est spécialisée dans les fromages de type Saint-Paulin, ces fromages à pâte pressée non cuite, un genre originellement fabriqué depuis le XIXe siècle par les moines trappistes. Le mot « moine » du Chaussée vient du nom du chemin près duquel était fabriqué ce fromage, à savoir Le Chaussée aux moines. Il s’inspire néanmoins du savoir-faire monacal. Si l’on ne connaît pas la date exacte de sa naissance, on sait que c’était en 1969 et qu’il a fêté ses cinquante ans il y a quelques mois.

Il n’est fabriqué qu’en Mayenne FVrai GFaux

À Craon exactement, dans le Sud-Mayenne. 250 personnes travaillent pour le Chaussée aux moines, dont 70 % d’hommes et 30 % de femmes. Hormis le plastique qui a remplacé le bois des débuts, la présentation est toujours restée la même, à savoir un moule rond avec un fond perforé, recouvert d’une toile laissant passer le sérum au fond et permettant au fromage de garder sa forme bombée caractéristique. Le premier moule en bois, qui date de 1969, est exposé au Lactopôle, le musée du savoir-faire fromager de Lactalis, à Laval.

Sa croûte ne se mange pas FVrai FFaux

Elle est comestible, mais seule la moitié des consommateurs croquent cette croûte dorée, selon une étude de Lactalis qui a racheté la fromagerie en 2006. Le secret de la croûte du Chaussée aux moines, c’est la morge, une solution de frottage utilisée au cours de l’affinage, dont seules quatre à cinq personnes connaissent la recette exacte à la fromagerie craonnaise.

Il a toujours eu la cote GVrai FFaux

Aujourd’hui, il se vend un Chaussée aux moines chaque seconde, soit plus de 10 000 tonnes en France, mais il ne s’en vendait que 6 351 tonnes en 2008. À ses débuts, le Chaussée aux moines se vendait en format de 450 g, mais très vite, les consommateurs ont réclamé un fromage plus petit, de 420 g. Le format actuel, de 340 g, date de 1994 et c’est le plus vendu, aux alentours de 2,50 euros.

La publicité a contribué à son succès FVrai GFaux

Lorsque, dans les années 1980, les responsables se demandent si l’image des moines ne les dessert pas, l’agence de publicité Business, menée par Thierry Ardisson, l’un de ses fondateurs, les convainc de garder l’image, et même de jouer dessus. « C’est le démarrage de la saga publicitaire avec les moines et le « Pardon c’est trop bon », qui joue sur la jovialité des moines », dévoile Gwenaëlle Lettermann, directrice marketing Lactalis fromage. Et c’est le producteur de la pub qui ajoute, au dernier moment, le « amen » en toute fin de tournage. Les publicités ont eu un tel impact qu’elles figurent toutes sur le site du Chaussée aux moines.

Il se vend uniquement en France FVrai GFaux

Même si le Canada, la Belgique et l’Espagne en achètent un peu, 95 % de la production se vend en France. Jugé trop fort de goût en Italie, le Chaussée aux moines y a fait une petite carrière sous le nom de Formaggio del monastero. « C’est une histoire tellement française. Pas seulement la recette, mais aussi le nom et l’image », ajoute Gwenaëlle Lettermann. Le 9e fromage le plus vendu en France aujourd’hui, juste après le Caprice des dieux, a encore un bel avenir sur les tables françaises.