Jours tranquilles à Paris

Par Stéphanie Noblet - Le Monde

Dégustée depuis l’Antiquité, l’huître séduit toujours, même dans son plus simple appareil.

L’huître n’est pas du genre à laisser de glace. Elle intrigue, interroge, déconcerte de prime abord, puis charme ou dégoûte, séduit ou révulse, suscite l’adhésion voire la passion chez certains, un rejet catégorique chez d’autres.

Ce qui joue en sa défaveur ? Son aspect opiniâtrement fermé et sa résistance parfois sévère au couteau intrusif ; sa chair prude et cachottière, qui ne se dévoile qu’au dernier moment ; sa consistance si particulière, fluide, molle, dense ou charnue, toujours surprenante ; son état vivant au moment de la dégustation ; de très rares expériences malheureuses faisant jurer qu’on n’y toucherait plus. Autant de traits qui refroidissent le mangeur timoré, trop attaché aux chemins nourriciers balisés pour s’aventurer sur la vague impétueuse, tempétueuse et toujours prometteuse offerte par une, six ou douze spécimens de Crassostrea gigas, l’huître creuse (dite aussi japonaise), la plus communément élevée sur nos côtes.

Une aventure gustative

« Celui-là a eu du courage, qui a été le premier à manger une huître », aurait dit l’écrivain Jonathan Swift. Il y a en effet une forme de bravoure, de défi, la première fois qu’on se lance. On empoigne la coquille avec curiosité, on titille l’animal du bout de la fourchette pour constater sa vitalité, on aperçoit le liseré noir de son manteau qui se rétracte, comme un signal de départ, et hop ! on le glisse tout entier en bouche. L’aventure gustative commence : doit-on le croquer, le mâcher, l’avaler d’un trait, prolonger le plaisir des saveurs iodées au contact des papilles ? Libre à chacun de choisir la façon de s’y initier et de l’apprécier. Pour ma part, j’ai franchi le pas à l’âge de 20 ans – après avoir honni les huîtres sur un stupide a priori – et leur voue depuis une passion grandissante. Dieu merci, elles ne m’ont jamais rendu malade, bien au contraire : chaque dégustation d’huîtres me donne un surcroît de vitalité, d’énergie, de bien-être que nul autre aliment ne me procure.

Pour cela, pas besoin d’un décorum de fêtes, ni d’apprêts excessifs. Des huîtres bien fraîches tout juste ouvertes, froides mais, par pitié, jamais sur un lit de glace qui tétanise leurs saveurs ; du bon pain au levain à croûte épaisse ; du bon beurre demi-sel ; un vin blanc de qualité (sancerre, menetou-salon, muscadet, chablis, saint-véran…). Rien d’autre. Le filet de citron et le vinaigre à l’échalote, très peu pour moi. Tout juste parfois un tour de moulin à poivre noir (kampot, voatsiperifery), bienvenu sur les huîtres à la salinité très affirmée.

Alors, certes, les huîtres peuvent être cuisinées : crues, en tartare, mélangées à des herbes, des aromates, parfois des fruits (mangue, pomme…) ou en accord terre-mer (avec du veau, du bœuf…) ; cuites, chaudes, gratinées, poêlées ou en beignets… Certes donc, mais, pour les amateurs, c’est dans le plus simple appareil qu’elles expriment le mieux leur complexité. Et c’est ainsi qu’on apprend à les distinguer, les comparer, pour affiner la connaissance et l’appréciation de ce mollusque bivalve aux saveurs raffinées, dégusté depuis l’Antiquité.

Diversité de saveurs

Par chance, ce goût du naturel ne condamne pas à la monotonie, loin s’en faut. Car il existe une diversité de saveurs, de tailles, de textures parmi les huîtres françaises qui est à mettre au compte à la fois de la variété des « meroirs » littoraux et du dynamisme du secteur ostréicole. Si l’huître plate (Ostrea edulis), indigène des côtes françaises, subsiste encore (dont les fameuses belons de Bretagne), elle est aujourd’hui très marginale face à l’océan d’huîtres creuses élevées de la Normandie à la Bretagne, de ­Marennes-Oléron à Arcachon, de l’étang de Thau (Occitanie) à celui de Diane (Corse). Il y en a pour tous les goûts : des grands et des petits calibres (de 0 à 5 par ordre décroissant, les numéros 2 et 3 étant les plus consommés) ; des naturelles qui résistent à l’offensive des triploïdes (huîtres rendues stériles, sans laitance, pour être consommées toute l’année) ; des fines ou spéciales affinées en claires (bassins naturels), qui développent un goût plus doux et une jolie teinte verte ; des petites grasses d’été et des maigrichonnes d’automne ; des snobinardes vendues à prix d’or, name dropping à l’appui, dans les bars à huîtres citadins ; d’humbles anonymes bien faites et à prix accessible, surtout hors période de fêtes.

Dans la mesure du possible, je les goûte toutes, au fil de l’année, avec curiosité et discernement. Sauf quand il s’agit d’expérimentations saugrenues, à l’image de ces huîtres aromatisées en bassin (à la framboise, au gingembre…) par un ostréiculteur charentais. Je préfère partager avec vous la découverte récente d’une perle venue du bassin ostréicole de Gouville-sur-Mer (Manche), élevée par la famille K’dual en poches suspendues (et non posées), selon une technique importée d’Australie. La Krystale, c’est son nom, ainsi bercée par les marées parmi les plus fortes d’Europe, développe une chair dense, charnue et légèrement sucrée qui remplit tout l’espace de son splendide écrin nacré. Une expérience gustative inoubliable. N’était la réputation de son QI raplapla (mais qu’en est-il pour le bulot et l’escargot ?), il y a des jours où l’on rêverait d’une communauté de destin avec cette huître gentiment bercée par les flots.

L’Huître en questions, de Catherine Flohic, photographies de François Flohic (Les Ateliers d’Argol, 352 p., 29,90 €).

« Gagner de l'argent est un art, travailler est un art et faire de bonnes affaires est le plus bel art qui soit. » a déclaré un jour Andy Warhol. Il semblerait que certains artistes prennent cette déclaration au pied de la lettre, quitte à susciter l’interrogation voire l’indignation. On peut prendre le cas du plasticien américain Jeff Koons. Célèbre pour ses sculptures en ballon mais aussi pour ses sulfureuses reproductions de scènes de sexe avec son ex-femme,La Cicciolina, actrice porno connue. Jeff Koons est considéré comme l’un des artistes vivants "les plus scandaleux" de la scène artistique contemporaine.

Il a été couronné il y a peu du glorieux titre d’« artiste vivant le plus cher au monde ».  Paradoxalement, celui qui clame haut et fort que « l’art doit être accessible au plus grand nombre » a cumulé les ventes d’œuvres à des prix exorbitants, en cédant par exemples ses Tulips pour 33.6 millions de dollars et son fameux Balloon Dog pour 58,4 millions de dollars. Voilà assurément « un art accessible » mais pour qui ? Cependant, Jeef Koons n’a pas oublié le peuple puisque grâce à sa collaboration avec Snapchat, tout un chacun peut observer ses œuvres virtuelles simplement à travers les filtres de son smartphone. Si cela fonctionne si bien pour Koons, tant au niveau des élites qui achètent des sculptures pour des millions de dollars que chez les classes moyennes, c’est parce qu’il a parfaitement compris son marché et surtout, qu’il a réussi à être à la fois l’artiste du scandale et l’artiste à la mode. Jeff Koons et les scandales, dans le monde de l’art, ne font qu’un. A tel point qu’on s’étonnerait presque qu’une de ses œuvres ait du succès sans avoir fait scandale...

On se souvient de Balloon Dog qui avait été exposé en 2008 dans les appartements du Roi Soleil, à Versailles. La sculpture géante d’un chien en ballon de forme et couleur enfantine avait provoqué un tollé général. Certains crièrent au mauvais goût, d’autres allèrent plus loin puisqu'un descendant autoproclamé de Louis XIV traîna l’artiste en justice – et perdit le procès. Ces chiens seront reproduits par Koons dans toutes les tailles et de toutes les couleurs, vendus des millions. Les parodies qui en seront faites ne seront qu’un peu plus de publicité pour l’artiste. Ces fameux chiens ou lapins seront aussi transformés au format numérique grâce à la collaboration de Koons avec Snapchat.

Cependant, certains artistes n’ont pas apprécié l’attitude de Koons et sa collaboration « avec les grandes entreprises ». Le mois dernier, l’une de ses sculptures a été virtuellement vandalisée. Ce qui a permis à Jeff Koons de bénéficier d’un buzz médiatique majeur… Incontestablement, Jeff Koons fait preuve d’un esprit managérial exceptionnel et d’une grande capacité de manipulation de la presse, dont il déchaîne régulièrement les foudres et passions. Il y a quelques mois, il a encore créé le scandale en « offrant » à Paris la sculpture d’un bouquet de fleur de 11 mètres de haut, en signe de fraternité après les attentats de 2015. La proposition avait de quoi toucher, surtout vu le coût de construction de l’œuvre estimé à 3,5 millions d’euros… Sauf que ce « cadeau » ne sera pas financé par l’artiste ! La critique d’art Isabel Pasquier a parfaitement résumé le nouveau "scandale Koons"  : "Ils ont présenté ce bouquet comme un cadeau symbolique, mais nous avons réalisé peu après que ce n’était pas vraiment un cadeau, puisque la France doit payer pour l’installer. Que l’on aime son art ou non, Jeff Koons est un homme d’affaires et l’on a très vite compris que c’était plutôt lui qui s’offrait Paris en cadeau."

Voir mes précédents billets sur Jeff Koons

Le coup d’œil est saisissant. Une myriade de sculptures de César se déploie dans l’espace laissé entièrement ouvert par la scénographie, choix astucieux. Grandes ou petites tailles, totems, à plat, ce sont plus de cinquante ans de carrière qui défilent devant nous et presque autant de façons d’expliquer la matière. Car après les fers soudés de ses débuts – et une très belle Chauve-souris de 1954 suspendue à l’entrée –, l’artiste va littéralement moduler la densité de ses matériaux, qu’il s’agisse de la carrosserie, du polyester ou du plexiglas qu’il plie et déplie au début des années 1970 dans une incroyable série d’Enveloppages. Un démarche régulièrement commentée par le critique d’art Pierre Restany qui représente l’une des pages les plus impressionnantes du Nouveau Réalisme en ce qu’elle a apporté de novateur au niveau de la pratique, laissant entrer la machine dans le processus créatif. Associé au travail de la main, c’est elle qui confère aux Compressions et aux Expansions cette force brute si impressionnante. La même force qui nous frappe tout au long de cette rétrospective…

César, jusqu’au 26 mars 2018 au Centre Pompidou, place Georges-Pompidou, 75004 Paris ; www.centrepompidou.fr

Yann Arthus-Bertrand s’expose, notamment, à la station Bir-Hakeim #Paris15 https://t.co/GQ0iJbUiOM https://t.co/zOxkTGUfsn

— Mairie du 15 (@mairie15) 23 décembre 2017

Photos : Noémie

La constitution d’un gouvernement s’annonce très incertaine, tout comme l’avenir judiciaire des dirigeants indépendantistes

Forts de leur victoire aux élections régionales, les indépendantistes catalans doivent relever le défi de reprendre le pouvoir, avec leurs dirigeants en prison ou en exil et alors que Madrid maintient son intransigeance. Le camp séparatiste a perdu des sièges par rapport à 2015 et ses divisions internes vont compliquer les tractations pour former un cabinet.

Proposition de dialogue

Depuis la Belgique où il a pris la fuite pour éviter l’arrestation, le président destitué de la région Carles Puigdemont a proposé vendredi 22 décembre au chef du gouvernement espagnol Mariano Rajoy de le rencontrer « à Bruxelles ou dans n’importe quel autre lieu de l’Union européenne ».

Le premier ministre conservateur a refusé, estimant que « la personne avec laquelle [il] devrai [t] [s]’asseoir, c’est celle qui a remporté ces élections, Mme Arrimadas », la tête de liste du parti Ciudadanos, qui a remporté le plus de voix et de sièges au Parlement catalan.

Poursuivi pour « rébellion et sédition », M. Puigdemont risque toujours d’être arrêté s’il remet le pied en Espagne. Ce dernier a également demandé à être entendu par les institutions européennes. Dans son bras de fer avec Madrid, le dirigeant indépendantiste cherche systématiquement à se placer sur le même plan que le chef du gouvernement espagnol et à être reconnu par la communauté internationale, sans y parvenir pour l’instant.

A Bruxelles, un porte-parole de la Commission s’est contenté de répondre : « Notre position sur la question de la Catalogne est bien connue (…) Elle ne changera pas. S’agissant d’une élection régionale, nous n’avons pas de commentaire à faire. »

« Soumis à l’empire de la loi »

Mariano Rajoy a, par ailleurs, prévenu que le prochain gouvernement catalan, « quel qu’il soit (…) sera soumis à l’empire de la loi ». Une façon de sous-entendre qu’il n’hésiterait pas à recourir à nouveau à l’article 155 de la Constitution, utilisé pour la première fois le 27 octobre pour destituer l’exécutif régional et dissoudre le Parlement qui venait de déclarer l’indépendance.

Pendant la campagne, M. Puigdemont avait affirmé qu’il rétablirait le gouvernement destitué en cas de victoire. Mais bien que réélu, il ne pourrait exercer ses fonctions ni de député ni de président depuis une cellule. Au total, parmi les nouveaux députés indépendantistes, 17 sont inculpés, dont trois en prison et cinq en exil.

La Cour suprême espagnole a d’ailleurs élargi, vendredi, à six personnalités indépendantistes supplémentaires – en plus des 22 déjà inculpées – les poursuites engagées pour rébellion, sédition et malversations.

Si aucun gouvernement n’est formé à Barcelone avant la fin mars, de nouvelles élections devront être convoquées dans les deux mois.

Bon résultat de Ciudadanos

La victoire des indépendantistes, en sièges mais pas en voix, sera également limitée par le bon résultat du plus résolu des partis opposés à l’indépendance, Ciudadanos, arrivé en tête avec 37 députés.

LE MONDE

Ines Arrimadas a remporté un succès spectaculaire avec 1,1 million de voix. Son parti, formé il y a dix ans pour lutter contre le nationalisme catalan, sera le plus fort au Parlement régional, mais elle ne dispose pas d’alliés pour former une coalition de gouvernement. Les socialistes, opposés comme elle à l’indépendance, n’ont que 17 sièges et le Parti populaire s’est effondré, tombant à trois sièges, contre 11 aux dernières élections en 2015.

« Il est désormais clair qu’ici, en Catalogne, il n’y a jamais eu de majorité en faveur d’une indépendance, a déclaré vendredi la députée de 36 ans. Si ce processus [menant à une sécession unilatérale] n’avait aucun sens hier, il en a encore moins aujourd’hui. »